به طور معمول، همه خانم‌ها قورمه‌سبزي را به يك شكل و شيوه درست مي‌كنند و همه مي‌دانيم مواد اوليه اين خورش عبارت است از گوشت، لوبيا و سبزي؛ اما آنچه از گفته مادرها و مادر بزرگ‌ها به ياد داريم، اين است كه قورمه‌سبزي وقتي حسابي خوش‌آب و رنگ و خوشمزه مي‌شود كه آرام‌آرام بجوشد و خوب جا بيفتد.

امروز مراحل طبخ اين غذا را براي شما خواهيم گفت؛ هر چند كه شايد بيشتر شما آن را بدانيد، اما تا آخر مطلب را كه بخوانيد نكته‌هايي دستگيرتان مي‌شود.

اولين كار براي تهيه قورمه‌سبزي اين است كه دو عدد پياز متوسط را پوست كنده و خلالي خرد كرده و سرخ كنيد و بعد نوبت گوشت است.

گوشت را بايد خرد كنيد و داخل پياز سرخ شده بريزيد و كمي تفت دهيد تا آب آن كشيده شود. البته خيلي بهتر است كه اين غذا را با گوشت گوسفند درست كنيد تا خوشمزه‌تر و خوش‌خوراك‌تر شود.

البته بعضي از خانم‌ها هم گوشت را بدون اين‌كه تفت دهند، داخل خورش مي‌ريزند و به اين صورت خاصيت آن را بيشتر حفظ مي‌كنند.

همچنين اگر يك قلم گوسفند را هم درون اين غذا بريزيد باعث خوشمزه‌تر‌شدنش خواهد شد. بعد از اين مراحل، نوبت به لوبيا مي‌رسد.

بيشتر ما قورمه‌سبزي را با لوبيا قرمز درست مي‌كنيم، ولي خوب است بدانيد ريختن لوبيا چشم بلبلي در اين غذا هم متداول است و آن را بسيار خوشمزه مي‌كند؛ همچنين ‌مي‌توانيد از لوبيا چيتي هم استفاده كنيد. آماده‌كردن لوبيا براي اين غذا نيز دو شيوه مختلف دارد.

يكي اين‌كه لوبياها را از چند ساعت قبل خيس كنيد و بعد آب آن را گرفته و همراه با گوشت، داخل خورش بريزيد.

راه دوم اين‌كه لوبياها را جداگانه بپزيد و وقتي گوشت خورش نيم‌پز شد، لوبياها را به آن اضافه كنيد اما سبزي قورمه‌سبزي عبارت است از تره، جعفري و شنبليله كه البته مقدار شنبليله بايد كمتر از بقيه باشد وگرنه خورش شما تلخ خواهد شد البته بعضي از خانم‌ها گشنيز و مقدار كمي نعنا هم به سبزي قورمه اضافه مي‌كنند و بر اين باورند كه باعث خوشمزه‌تر‌شدن غذا مي‌شود.

اگر كمي اسفناج هم داخل خورش بريزيد، باعث غليظ ‌شدن آن خواهد شد. به هر حال، سبزي را بعد از خردكردن داخل ظرف بريزيد و روي شعله متوسط قرار دهيد تا آب آن گرفته شود؛ در اين موقع مقدار كمي روغن روي سبزي‌ها بريزيد و بعد از كمي تفت‌دادن، شعله را خاموش كنيد.

بعضي از خانم‌ها عادت دارند سبزي را آنقدر سرخ مي‌كنند كه رنگ آن تيره شود. بايد بدانيد سبزي سرشار از ويتامين‌هاي مختلف است، اما هر چه بيشتر سرخ و تيره شود، خاصيت آن كمتر خواهد شد.

همين جا اشاره به اين نكته لازم است كه اگر تمايل داشته باشيد مي‌توانيد به جاي اين‌كه پياز داغ درست كنيد، هر تعداد پياز كه دوست داريد، پوست كنده و درون سبزي بريزيد تا پيازها همراه سبزي سرخ شود.

حالا نوبت به ليمو عماني مي‌رسد؛ چند عدد ليمو را به مدت دو ساعت درون آب ولرم قرار دهيد. دقت كنيد تمام ليمو داخل آب باشد.

براي اين كار، ليموها را داخل كاسه بريزيد و درون آن را پر از آب كرده و روي آن يك زيردستي بگذاريد. پس از دو ساعت ليموها را از آب خارج كرده و با چنگال، چند سوراخ روي سطح آنها ايجاد كنيد و در اواخر پخت خورش، داخل غذا بريزيد.

يكي از فوت‌ و فن‌هاي پخت قورمه‌سبزي اين است كه بايد مراقب باشيد موقع اضافه‌كردن ليمو عماني، لوبياها پخته باشد وگرنه ترشي باعث مي‌شود لوبياي خورش نپزد.

اگر قورمه‌سبزي را ترش‌مزه دوست داريد، مي‌توانيد آبليمو يا آب نارنج هم به آن اضافه كنيد.

براي اين‌كه خورش شما به روغن بيفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روي شعله ملايم بگذاريد، ولي در آخر پخت، شعله را كمي زياد كرده و در ظرف را برداريد و بگذاريد خوب بجوشد تا به روغن بيفتد.

دانستن اين موضوع هم جالب است كه در بعضي از شهرهاي كشور عزيزمان ايران، به جاي لوبيا، لپه درون اين خورش مي‌ريزند يا اين كه در آخرين مرحله پخت، بادمجان سرخ‌كرده به آن اضافه مي‌كنند.

نكته آخر هم اين كه دقت كنيد نمك را در اواخر پخت داخل خورش بريزيد، چون در غذاهايي كه گوشت دارند اگر اول نمك بريزيد، باعث ديرپز‌شدن گوشت خواهد شد. (جام جم - ضميمه چارديواري)

مرضيه عالمي