روزنامه جام جم
صفحه اصلی روزنامه درباره ما ارتباط با ما پیوندها راهنمای سایت بورسبورس آب و هواآب و هوا انتشاراتانتشارات اشتراکاشتراک آرشیو روزنامهآرشیو روزنامه
يكشنبه 28 بهمن 1397 / 11 جمادي الثاني 1440 / a 17 Feb 2019
صفحه اول روزنامه
سياسي
راديو و تلويزيون
اقتصاد
فرهنگي
جامعه
ورزش
دانش
جهان
حوادث
ايران زمين
گفتگو
سلامت
انديشه
صفحه آخر
جستجوی پیشرفته
ضمائم
ویژه نامه ها
ويژه نامه نوروز 89
نسخه چاپی فرستادن با پست الکترونیک
پنجشنبه 27 اسفند 1388 - ساعت 00:04
شماره خبر: 100869870731
نبرد سنت و مدرنيته سر سفره ايراني‌ها
پيتزا ميل داريد يا کله‌پاچه
چیزبرگر

استیک

کنتاکی

سیب‌زمینی تنوری

دوبل برگر

کمبو

بیف استروگانف

پیتزا

هات داگ

سوخاری

لازانیا

و...

میز و صندلی‌های رنگی چهارگوش، دیوارهای شفاف شیشه‌ای، نور ملایم آبی و قرمز، موسیقی آرام غربی، پسرکان و دخترکان جوانی که جلیقه و کلاه رنگی پوشیده‌اند و هر از گاه صدایی کشدار فضا را پر می‌کند: شماره ... 162 و صاحب قبض 162 با دو سینی لبریز از نوشابه و پیتزا و سالاد به ازای چندین اسکناس 5000 تومانی، پیروزمندانه به اعضای خانواده‌اش که به سینی خیره شده‌اند، می‌پیوندد. در همهمه نور و موسیقی و بوی مرغ سوخاری، ال‌سی‌دی کوچک کنار دیوار زمزمه‌ای آشنا را در فضا پخش می‌کند: «لوبیا پلو با محسن، باقلا پلو با محسن، سبزی پلو با ...» اما انگار این زمزمه دیگر گوش مشتریان سراپا شوق سوسیس و همبرگر را نمی‌نوازد، آنها سرمست از مهمان‌نوازی سس‌های روان روی سیب‌زمینی‌های برشته، فرصتی برای چشیدن هیچ طعمی ندارند.

این روزها کمتر ایرانی‌ای را پیدا می‌کنید که هفته یا ماهی چند بار مهمان رستوران‌های فست‌فود نباشد. این رستوران‌ها که مساحتشان از 12 تا 100 متر و حتی بیشتر متغیر است، در خیابان‌های تهران و کلانشهرهای کشور هر روز بر تعدادشان افزوده می‌شود. بنا بر این که صاحب رستوران از چه بضاعت مالی برخوردار باشد، طرح دکور، تجهیزات و تعداد کارگران و کارکنان متفاوتی دارد و حتی کیفیت غذا در این رستوران‌ها تابعی از بضاعت مالی صاحب رستوران است.

هرچند هنوز بسیاری از خانواده‌ها بویژه آنها که والدین مسن‌تری دارند، غذاهای پخت خانه را به غذاهای آماده ترجیح می‌دهند اما مراجعه مشتریان جوان به رستوران‌های فست‌فود که گاه
به صورت زنجیره‌ای نقاط مختلف شهرها را دربرگرفته‌اند غیرقابل انکار است. به گفته بعضی کارشناسان، استقلال جوانان از خانواده‌ها در محیط کار یا دانشگاه‌ها عامل مهمی در گرایش آنان به غذاهای فست‌فود بوده، به طوری که بتدریج ذائقه جوان‌ترها تغییر کرده است. به جرات می‌توان ادعا کرد هرچه طیف سنی اعضای خانواده‌ها کمتر باشد، گرایش آنان به فست‌فود بیشتر است.

از چلوکباب تا فست‌فود

قدیمی‌ها خاطره چلوکبابی‌ها، کله‌پزی‌ها و جگرکی‌های تهران را خوب زنده نگه داشته‌اند. بوی کباب کوبیده و چنجه که با عطر دنبه‌های چرب درمی‌آمیخت تا نظر مشتریان گرسنه را به خود جلب کند. «مهتابی‌های سبز و سفید و قرمز در چلوکبابی‌ها که نماد پرچم ایران و یادآور اصیل‌ترین غذای ایرانی‌هاست، تا سالیان سال تهران را میزبان گردشگرانی می‌کند که به هر بهانه با طعم کباب ترد این شهر آشنا بودند.» کباب ایرانی با همین نام شهرتی جهانی دارد. بنابر روایت بعضی مورخان معاصر بویژه جعفر شهری، تاریخ‌نویس و تهران‌شناس، پخت کباب ایرانی با چاشنی‌های گوناگون مانند سماق و پیاز و شعله آتش ذغال همراه با نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضاخان با عنوان چلوکباب همراه با برنج در میان مردم رایج شد. بانی پخت این نوع کباب کسی نبود جز غلامحسین خان نایب و پدرش. به گفته فرزندان نایب، پدر غلامحسین خان نایب از زمان نوجوانی ناصرالدین شاه در تبریز همراه او بوده و اول بار در این شهر همراه رفقایش کباب پختند که پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، او به دربار دعوت و به پختن کباب مشغول شد. امروزه هر چند چلوکبابی‌ها هنوز پذیرای مشتریان خاص خود هستند، ولی در بسیاری موارد با ورود الگوهای جدید غذایی ناچار شده‌اند تا در شکل اصیل غذاها تغییراتی ایجاد کنند، حتی برخی در و دیوار و میز و صندلی و به طور کلی فضای کسب خود را به رستوران‌های فست‌فود شبیه کرده‌اند تا مشتریان جوان را به خود جلب کنند. مرتضی کرمی سرآشپز یک رستوران سنتی ورود فست‌فود را بر کار چلوکبابی‌ها بی‌تاثیر نمی‌داند و می‌گوید: این روزها خیلی از جوانان ترجیح می‌دهند به جای چلوکباب، ساندویچ و پیتزا بخورند؛ چرا که قیمت یک پرس چلوکباب باکیفیت به خاطر بالا بودن قیمت گوشت، روغن، برنج و زعفران هنوز از یک ساندویچ سوسیس و کالباس بیشتر است. هر چند بعضی از هم‌صنفی‌های ما مجبور شده‌اند با حداقل سود، فعالیت کنند. کرمی بجز پایین بودن حاشیه سود چلوکبابی‌ها، همچنان معتقد است مردم غذاهای سنتی مثل باقلاپلو با ماهیچه، سبزی‌پلو با ماهی و فسنجان را به فست‌فودهای بی‌خاصیت ترجیح می‌دهند، به شرطی که قیمت مناسبی داشته باشد و با کیفیت مناسبی عرضه شود.

جوانان فراری از بوی کله پاچه

باز هم قدیمی‌ها از روزگاری یاد می‌کنند که وقتی بوی
کله‌ پاچه و سیراب شیردان در فضای محله می‌پیچید، دهان عابران را آب می‌انداخت. دم ظهر طباخی‌های بازار پر از کاسب‌هایی بود که حریصانه نان ترید شده را با گوشت زبان و پاچه و مغزها به کام می‌زدند. کله‌پزهای محل فرصت سر خاراندن نداشتند. ماه رمضان، وقت افطار، عطر سیراب شیردان و صدای قیچی طباخ با غلغل آب سماورها، اشتها می‌آورد؛ اما امروز...

بعضی‌ها از بوی کله پاچه‌ فراری‌اند. طباخی‌ها مشتری‌های خاص دارند. هرچند قیمت یک دست کله پاچه گاهی تا 14 یا 17 هزار تومان هم می‌رسد؛ اما جوان‌ترها تمایلی به آن ندارند. وضعیت سیرابی از کله پاچه بدتر است. شاید شکل ظاهری خوراک سیراب شیردان،‌ این روزها بیشتر ضداشتهاست تا اشتهاآور. درست برخلاف 50 40 سال قبل که نشان می‌دهد چقدر ذائقه افراد از نسلی به نسل بعد تغییر می‌کند.

فست‌فود، خوانده یا ناخوانده

فست‌فود یا غذای حاضری در کشور ما سابقه طولانی ندارد؛ اما نماد زندگی ماشینی است. به قول یک متفکر آمریکایی، ما در زمانی زندگی می‌کنیم که پیتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌هایمان می‌رسد، شاید به همین خاطر نسل حاضر آمریکا را نسل فست‌فود می‌نامند.

به نوشته برخی پایگاه‌های اطلاعاتی، در روم باستان دکه‌های فروش نان و زیتون وجود داشت. در خاورمیانه هم از سال‌های دور، دکه‌های فروش فلافل و در هند قدیم انواع اغذیه آماده سرو می‌شد؛ اما فست‌فود به شکل امروزی جولای 1912 در آمریکا متولد شد، زمان افتتاح رستورانی در نیویورک که غذاهای آماده را در محفظه‌های گرم‌کننده شیشه‌ای قرار می‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سکه‌ای غذا می‌خریدند. این رستوران با این هدف ایجاد شده بود تا کار مادران را کم کند. پس از آن رستوران وایت کسل (قلعه سفید)‌ همبرگرهای 5 سنتی عرضه کرد و خط تولید غذا را به شکل سریع در معرض دید مشتریان قرار داد و بالاخره سال 1940 سردمدار فست‌فود دنیا یا همان مک‌دونالد به وجود آمد. مک‌دونالد کارش را با فروش ساندویچ به رانندگان خودروها آغاز کرد و بعدها همبرگر به جمع تولیدات آن وارد شد. مک‌دونالد در جرگه نخستین رستوران‌های زنجیره‌ای فست‌فود قرار دارد و در ایران هم رستوران‌های زیادی به شکل زنجیره‌ای فست‌فود عرضه می‌کنند. گذری به یکی از رستوران‌های فست‌فود تهران که معمولا آنقدر شلوغ است که مشتریان مجبورند مدتی منتظر بمانند تا میز خالی نصیبشان شود، نشان می‌دهد که با وجود قیمت بالای ساندویچ و پیتزا در این رستوران، جوانان خوردن غذا در این مکان را نوعی سرگرمی می‌دانند.

بهروز و دوستانش از جمله این افراد هستند. هنگام خوردن غذا پرسش از افراد که چرا به رستوران آمده‌اند، کمی سخت است؛ ولی برای تکمیل گزارش باید به سراغ مشتریان فست‌فود رفت. بهروز 26 ساله می‌گوید: ساندویچ و پیتزا خوردن یکی از سرگرمی‌های هفتگی ماست. من و دوستانم هر هفته به یکی از رستوران‌های فست‌فود شهر می‌رویم. بهروز درباره این‌که چرا به چلوکبابی نمی‌روند هم می‌گوید: چلوکباب غذای سنگینی است. من ساندویچ سبک را ترجیح می‌دهم.

پاسخ خانواده 4 نفره‌ای که مرغ سوخاری سفارش داده‌اند هم شنیدنی است. پدر این خانواده می‌گوید: بچه‌ها این نوع غذاها را بیشتر دوست دارند، ضمن این که یک پرس چلوکباب خوب 5 تا 10 هزار تومان است؛ اما غذاهای فست‌فود ارزان‌تر تمام می‌شود.

زوج جوانی که کنار آنها نشسته‌اند، نظر دیگری دارند. به عقیده آنها، قیمت تمام شده این غذای حاضری ‌به ساندویچ هات‌داگی که او دوست دارد، اشاره می‌کند خیلی کمتر از قیمت فروش است.