روزنامه جام جم
صفحه اصلی روزنامه درباره ما ارتباط با ما پیوندها راهنمای سایت بورسبورس آب و هواآب و هوا انتشاراتانتشارات اشتراکاشتراک آرشیو روزنامهآرشیو روزنامه
پنجشنبه 01 تير 1396 / 27 رمضان 1438 / a 22 Jun 2017
صفحه اول روزنامه
سياسي
راديو و تلويزيون
اقتصاد
فرهنگي
جامعه
ورزش
دانش
جهان
حوادث
ايران زمين
گفتگو
سلامت
انديشه
صفحه آخر
جستجوی پیشرفته
ضمائم
ویژه نامه ها
ويژه نامه نوروز 89
نسخه چاپی فرستادن با پست الکترونیک
پنجشنبه 27 اسفند 1388 - ساعت 00:04
شماره خبر: 100869870731
نبرد سنت و مدرنيته سر سفره ايراني‌ها
پيتزا ميل داريد يا کله‌پاچه
چیزبرگر

استیک

کنتاکی

سیب‌زمینی تنوری

دوبل برگر

کمبو

بیف استروگانف

پیتزا

هات داگ

سوخاری

لازانیا

و...

میز و صندلی‌های رنگی چهارگوش، دیوارهای شفاف شیشه‌ای، نور ملایم آبی و قرمز، موسیقی آرام غربی، پسرکان و دخترکان جوانی که جلیقه و کلاه رنگی پوشیده‌اند و هر از گاه صدایی کشدار فضا را پر می‌کند: شماره ... 162 و صاحب قبض 162 با دو سینی لبریز از نوشابه و پیتزا و سالاد به ازای چندین اسکناس 5000 تومانی، پیروزمندانه به اعضای خانواده‌اش که به سینی خیره شده‌اند، می‌پیوندد. در همهمه نور و موسیقی و بوی مرغ سوخاری، ال‌سی‌دی کوچک کنار دیوار زمزمه‌ای آشنا را در فضا پخش می‌کند: «لوبیا پلو با محسن، باقلا پلو با محسن، سبزی پلو با ...» اما انگار این زمزمه دیگر گوش مشتریان سراپا شوق سوسیس و همبرگر را نمی‌نوازد، آنها سرمست از مهمان‌نوازی سس‌های روان روی سیب‌زمینی‌های برشته، فرصتی برای چشیدن هیچ طعمی ندارند.

این روزها کمتر ایرانی‌ای را پیدا می‌کنید که هفته یا ماهی چند بار مهمان رستوران‌های فست‌فود نباشد. این رستوران‌ها که مساحتشان از 12 تا 100 متر و حتی بیشتر متغیر است، در خیابان‌های تهران و کلانشهرهای کشور هر روز بر تعدادشان افزوده می‌شود. بنا بر این که صاحب رستوران از چه بضاعت مالی برخوردار باشد، طرح دکور، تجهیزات و تعداد کارگران و کارکنان متفاوتی دارد و حتی کیفیت غذا در این رستوران‌ها تابعی از بضاعت مالی صاحب رستوران است.

هرچند هنوز بسیاری از خانواده‌ها بویژه آنها که والدین مسن‌تری دارند، غذاهای پخت خانه را به غذاهای آماده ترجیح می‌دهند اما مراجعه مشتریان جوان به رستوران‌های فست‌فود که گاه
به صورت زنجیره‌ای نقاط مختلف شهرها را دربرگرفته‌اند غیرقابل انکار است. به گفته بعضی کارشناسان، استقلال جوانان از خانواده‌ها در محیط کار یا دانشگاه‌ها عامل مهمی در گرایش آنان به غذاهای فست‌فود بوده، به طوری که بتدریج ذائقه جوان‌ترها تغییر کرده است. به جرات می‌توان ادعا کرد هرچه طیف سنی اعضای خانواده‌ها کمتر باشد، گرایش آنان به فست‌فود بیشتر است.

از چلوکباب تا فست‌فود

قدیمی‌ها خاطره چلوکبابی‌ها، کله‌پزی‌ها و جگرکی‌های تهران را خوب زنده نگه داشته‌اند. بوی کباب کوبیده و چنجه که با عطر دنبه‌های چرب درمی‌آمیخت تا نظر مشتریان گرسنه را به خود جلب کند. «مهتابی‌های سبز و سفید و قرمز در چلوکبابی‌ها که نماد پرچم ایران و یادآور اصیل‌ترین غذای ایرانی‌هاست، تا سالیان سال تهران را میزبان گردشگرانی می‌کند که به هر بهانه با طعم کباب ترد این شهر آشنا بودند.» کباب ایرانی با همین نام شهرتی جهانی دارد. بنابر روایت بعضی مورخان معاصر بویژه جعفر شهری، تاریخ‌نویس و تهران‌شناس، پخت کباب ایرانی با چاشنی‌های گوناگون مانند سماق و پیاز و شعله آتش ذغال همراه با نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضاخان با عنوان چلوکباب همراه با برنج در میان مردم رایج شد. بانی پخت این نوع کباب کسی نبود جز غلامحسین خان نایب و پدرش. به گفته فرزندان نایب، پدر غلامحسین خان نایب از زمان نوجوانی ناصرالدین شاه در تبریز همراه او بوده و اول بار در این شهر همراه رفقایش کباب پختند که پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، او به دربار دعوت و به پختن کباب مشغول شد. امروزه هر چند چلوکبابی‌ها هنوز پذیرای مشتریان خاص خود هستند، ولی در بسیاری موارد با ورود الگوهای جدید غذایی ناچار شده‌اند تا در شکل اصیل غذاها تغییراتی ایجاد کنند، حتی برخی در و دیوار و میز و صندلی و به طور کلی فضای کسب خود را به رستوران‌های فست‌فود شبیه کرده‌اند تا مشتریان جوان را به خود جلب کنند. مرتضی کرمی سرآشپز یک رستوران سنتی ورود فست‌فود را بر کار چلوکبابی‌ها بی‌تاثیر نمی‌داند و می‌گوید: این روزها خیلی از جوانان ترجیح می‌دهند به جای چلوکباب، ساندویچ و پیتزا بخورند؛ چرا که قیمت یک پرس چلوکباب باکیفیت به خاطر بالا بودن قیمت گوشت، روغن، برنج و زعفران هنوز از یک ساندویچ سوسیس و کالباس بیشتر است. هر چند بعضی از هم‌صنفی‌های ما مجبور شده‌اند با حداقل سود، فعالیت کنند. کرمی بجز پایین بودن حاشیه سود چلوکبابی‌ها، همچنان معتقد است مردم غذاهای سنتی مثل باقلاپلو با ماهیچه، سبزی‌پلو با ماهی و فسنجان را به فست‌فودهای بی‌خاصیت ترجیح می‌دهند، به شرطی که قیمت مناسبی داشته باشد و با کیفیت مناسبی عرضه شود.

جوانان فراری از بوی کله پاچه

باز هم قدیمی‌ها از روزگاری یاد می‌کنند که وقتی بوی
کله‌ پاچه و سیراب شیردان در فضای محله می‌پیچید، دهان عابران را آب می‌انداخت. دم ظهر طباخی‌های بازار پر از کاسب‌هایی بود که حریصانه نان ترید شده را با گوشت زبان و پاچه و مغزها به کام می‌زدند. کله‌پزهای محل فرصت سر خاراندن نداشتند. ماه رمضان، وقت افطار، عطر سیراب شیردان و صدای قیچی طباخ با غلغل آب سماورها، اشتها می‌آورد؛ اما امروز...

بعضی‌ها از بوی کله پاچه‌ فراری‌اند. طباخی‌ها مشتری‌های خاص دارند. هرچند قیمت یک دست کله پاچه گاهی تا 14 یا 17 هزار تومان هم می‌رسد؛ اما جوان‌ترها تمایلی به آن ندارند. وضعیت سیرابی از کله پاچه بدتر است. شاید شکل ظاهری خوراک سیراب شیردان،‌ این روزها بیشتر ضداشتهاست تا اشتهاآور. درست برخلاف 50 40 سال قبل که نشان می‌دهد چقدر ذائقه افراد از نسلی به نسل بعد تغییر می‌کند.

فست‌فود، خوانده یا ناخوانده

فست‌فود یا غذای حاضری در کشور ما سابقه طولانی ندارد؛ اما نماد زندگی ماشینی است. به قول یک متفکر آمریکایی، ما در زمانی زندگی می‌کنیم که پیتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌هایمان می‌رسد، شاید به همین خاطر نسل حاضر آمریکا را نسل فست‌فود می‌نامند.

به نوشته برخی پایگاه‌های اطلاعاتی، در روم باستان دکه‌های فروش نان و زیتون وجود داشت. در خاورمیانه هم از سال‌های دور، دکه‌های فروش فلافل و در هند قدیم انواع اغذیه آماده سرو می‌شد؛ اما فست‌فود به شکل امروزی جولای 1912 در آمریکا متولد شد، زمان افتتاح رستورانی در نیویورک که غذاهای آماده را در محفظه‌های گرم‌کننده شیشه‌ای قرار می‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سکه‌ای غذا می‌خریدند. این رستوران با این هدف ایجاد شده بود تا کار مادران را کم کند. پس از آن رستوران وایت کسل (قلعه سفید)‌ همبرگرهای 5 سنتی عرضه کرد و خط تولید غذا را به شکل سریع در معرض دید مشتریان قرار داد و بالاخره سال 1940 سردمدار فست‌فود دنیا یا همان مک‌دونالد به وجود آمد. مک‌دونالد کارش را با فروش ساندویچ به رانندگان خودروها آغاز کرد و بعدها همبرگر به جمع تولیدات آن وارد شد. مک‌دونالد در جرگه نخستین رستوران‌های زنجیره‌ای فست‌فود قرار دارد و در ایران هم رستوران‌های زیادی به شکل زنجیره‌ای فست‌فود عرضه می‌کنند. گذری به یکی از رستوران‌های فست‌فود تهران که معمولا آنقدر شلوغ است که مشتریان مجبورند مدتی منتظر بمانند تا میز خالی نصیبشان شود، نشان می‌دهد که با وجود قیمت بالای ساندویچ و پیتزا در این رستوران، جوانان خوردن غذا در این مکان را نوعی سرگرمی می‌دانند.

بهروز و دوستانش از جمله این افراد هستند. هنگام خوردن غذا پرسش از افراد که چرا به رستوران آمده‌اند، کمی سخت است؛ ولی برای تکمیل گزارش باید به سراغ مشتریان فست‌فود رفت. بهروز 26 ساله می‌گوید: ساندویچ و پیتزا خوردن یکی از سرگرمی‌های هفتگی ماست. من و دوستانم هر هفته به یکی از رستوران‌های فست‌فود شهر می‌رویم. بهروز درباره این‌که چرا به چلوکبابی نمی‌روند هم می‌گوید: چلوکباب غذای سنگینی است. من ساندویچ سبک را ترجیح می‌دهم.

پاسخ خانواده 4 نفره‌ای که مرغ سوخاری سفارش داده‌اند هم شنیدنی است. پدر این خانواده می‌گوید: بچه‌ها این نوع غذاها را بیشتر دوست دارند، ضمن این که یک پرس چلوکباب خوب 5 تا 10 هزار تومان است؛ اما غذاهای فست‌فود ارزان‌تر تمام می‌شود.

زوج جوانی که کنار آنها نشسته‌اند، نظر دیگری دارند. به عقیده آنها، قیمت تمام شده این غذای حاضری ‌به ساندویچ هات‌داگی که او دوست دارد، اشاره می‌کند خیلی کمتر از قیمت فروش است. می‌گوید: یک ظرف کوچک سالاد حدود 1200 تا 1500 است، در حالی که با 500 تومان می‌شود آن را تهیه کرد.

کورش. م، صاحب یک رستوران کوچک فست‌فود هرچند حاضر نمی‌شود، سود ماهانه حاصل از فروش فست‌فود را بیان کند و ما را به کسب اطلاعات از فست‌فودهای بزرگ زنجیره‌ای حواله می‌دهد؛ اما می‌گوید: بستگی به عوامل مختلفی دارد؛ تبلیغات،‌ برند، محل رستوران، نوع غذا، سرمایه اولیه و حتی شانس در کسب سود موثر است. در کنار رستوران‌های فست‌فود، پدیده دیگری هم در حال رشد است و آن رستوران‌های ایتالیایی، چینی، هندی، عربی، لبنانی و... است که بر مهجوریت غذای ملی ایرانی‌ها کمک می‌کند.

تغییر جهت ذائقه‌ها با فست‌فود

شاید هیچ‌کس به اندازه متخصصان تغذیه تاکنون نسبت به مضرات فست‌فود هشدار نداده‌اند، به طوری که برخی از آنها با قاطعیت می‌گویند 95 درصد فست‌فودها چربی ترانس دارند و در روغن‌های هیدروژنه سرخ می‌شوند؛ به همین دلیل عاملی برای اشاعه بیماری‌های عروقی و سکته‌های قلبی به شمار می‌روند.

همین متخصصان درباره مصرف فست‌فودها برای کودکان نیز ابراز نگرانی می‌کنند، چرا که از نگاه آنان، موجب ایجاد عادات ناسالم غذایی می‌شود. استفاده زیاد از طعم دهنده‌ها، موادقندی و نمک ذائقه کودکان و نوجوانان را تغییر می‌دهد و آنها را به سمت مصرف غذاهای آماده می‌کشاند، اما فست‌فود همیشه مضر نیست، چرا که حتی متخصصان تغذیه هم گاهی فست‌فود می‌خورند.

ترابی، رئیس اداره تغذیه وزارت بهداشت معتقد است: از غذاهای آماده هم می‌توان مواد مغذی را دریافت کرد، به شرط این‌که برای سرخ کردن مواد غذایی از حداقل روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده و از حرارت مکرر و شلعه بالای اجاق خودداری شود.

کارشناسان دیگر نیز توصیه می‌کنند: علاوه بر کاهش دفعات مصرف فست‌فود، کاهش مصرف نوشابه‌های گازدار و سس نیز در بهبود وضعیت سلامت جوانان موثر است.

دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه که بارها نسبت به کاهش استفاده از فست‌فودها هشدار داده است در گفتگو با خبرگزاری‌های مختلف تاکید می‌کند: تهیه فست‌فود در منزل امکان استفاده بیشتر از سبزیجات را به خانواده‌ها می‌دهد.

چرا فست‌فود؟

این که رستوران‌های فست‌فود مثل قارچ رشد کرده‌اند، این‌که غذاهای آماده مضر هستند، این‌که باعث چاقی بی‌رویه می‌شوند، این‌که غذاهای حاضری رستوران‌ها به بروز بیماری‌های مختلف منجر می‌شوند، این‌که بسیاری از رستوران‌ها نکات بهداشتی را رعایت نمی‌کنند، همه از آن مطلعند، اما تاکنون این اطلاعات از حجم مشتریان رستوران‌های فست‌فود کم نکرده و حتی بر تعدادشان افزوده است، علت چیست؟

به نظر می‌رسد موجی ناخواسته عادت غذایی ما ایرانی‌ها را تحت‌‌‌تاثیر قرار داده است؛ همان‌طور که بارها گفته شد، غذاهای آماده و رستورانی، نماد زندگی مدرن شهری است، اعضای یک خانواده به دلیل نداشتن فرصت کافی برای خرید و پخت غذای سنتی، انتخاب فست‌فود را به صرفه‌تر می‌داند.

سال گذشته رئیس اتحادیه اغذیه‌فروشی‌ها اعلام کرد که تنها در شهری مانند تهران 3000 اغذیه‌فروشی فعال است که یکهزار واحد اغذیه‌فروشی هم بدون پروانه فعالیت می‌کنند. در حال حاضر، آمار رستوران‌های فست‌فود چه در تهران یا شهرستان‌ها بیش از اینهاست. وضعیت رشد این رستوران‌ها در شهرهای بزرگ به گونه‌ای است که مجالی برای عرض اندام غذاهای بومی باقی نگذاشته و این همان پاشنه آشیل سوءمصرف فست‌فودهاست که تاکنون کمتر به آن توجه شده است.

غذاهای بومی به فراموشی سپرده می‌شوند

ماهی سفید، فسنجان رشتی، ماهی تنوری با آب تمر هندی، سالاد شیرازی، بریانی اصفهانی، کوفته تبریزی، سیرترشی، قلیه ماهی، آش دوغ، سبزی بادمجان،‌ قیماق و صدها غذای بومی دیگر که گاه ساعت‌ها را در جاده‌های عریض و طویل می‌پیماییم تا به شهری برسیم و کام را به غذای بومی آن منطقه آشنا کنیم، حالا کم‌کم به فراموشی سپرده شده است. جالب این که این روزها در شهرهای بزرگ کشور هم فست‌فود و پیتزا جای غذاهای بومی را گرفته است و به سختی می‌توان رستوران مطمئنی پیدا کرد که کوفته و ماهی و پلو شیرازی و... را به هات‌داگ و کنتاکی و کالباس تنوری ترجیح دهد.

به جای آپارتمان‌سازی، غذای سنتی بفروشیم

سامان گلریز، چهره نام آشنای علاقه‌مندان به آشپزی در پاسخ به این که آیا ذائقه مردم تغییر کرده است؛ پاسخ منفی می‌دهد و می‌گوید: فست‌فود ارزان‌ تهیه و گران فروخته می‌شود، چون نظارتی بر تعیین قیمت آنها نیست. پیتزا گوجه‌فرنگی که با 1500 تا 2 هزار تومان تهیه می‌شود، نباید 8000 تومان به فروش برسد. از سویی، غذایی مثل قورمه‌سبزی 7 تا 8 ساعت زمان می‌برد تا تهیه شود، اما سود کمتری برای فروشندگان دارد.

وی زمان کم و سود بیشتر را عامل افزایش رستوران‌های فست‌فود می‌داند و می‌گوید: با افزایش این الگوهای غذایی، مردم به سمت فست‌فودها رفته‌اند که همه ما در ایجاد چنین شرایطی نقش داریم. گلریز می‌گوید: وقتی به بوشهر می‌روید، دوست دارید غذای بومی بخورید ولی بندرت یک رستوران مناسب پیدا می‌کنید که غذای بومی تهیه کند، اما براحتی ده‌ها رستوران فست‌فود و ساندویچ‌فروشی دیده می‌شود. به نظر من، توریست دنبال فست‌فود نیست. دولت باید کمک کند، خانه‌های قدیمی را به مردم بدهد و به جای آپارتمان‌سازی، مجوز صادر کند که غذای سنتی بفروشند.

فست‌فود تهاجم به فرهنگ دیزی

بتازگی سیامک مره‌صدق، عضو کمیسیون بهداشت مجلس شورای اسلامی در گفتگو با ایلنا به یادآوری فرهنگ غذای بومی ایرانی پرداخته و گفته است: مصرف فست‌فود برای برخی اقشار جامعه به ارزش تبدیل شده که نشانه تهاجم فرهنگی یا ابزاری به نام فست‌فود علیه دیزی است. به عقیده او، هنگامی که در دوران مشروطه لباس بومی را از تن ایرانیان درآوردند و کت و شلوار تنشان کردند، همواره در هجمه بوده‌ایم تا امروز که از اتاق خواب و پذیرایی عبور کرده و وارد آشپزخانه‌هایمان شده است.

گذشته از سخنان تند و تیز عضو کمیسیون بهداشت مجلس تقریبا در تمام کشورهای در حال توسعه و پیشرفته به نوعی تغییرات الگوی غذایی ایجاد شده است، اما در برخی کشورها، سیاست‌های تغذیه‌ای و صدور الگوهای تغذیه منجر به تبادل این الگوها شده و متاسفانه در برخی کشورها مانند ایران این ارتباط یکسویه و بی‌رویه بوده است؛ به طوری که به ازای ورود فست‌فود ما نه تنها نتوانستیم الگوی غذایی خود را صادر کنیم که مسخ چارچوب‌های تغذیه‌ای غرب شده‌ایم.

الگوهای جدید غذایی خلق کنیم

عادت‌های غذایی در شرایط اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، جغرافیایی، مذهبی و کشاورزی ریشه دارد، گذشت زمان بر این شرایط تاثیر می‌گذارد و این تاثیر، الگوهای غذایی مردم را تغییر می‌دهد. پروین‌دخت موحد، مربی آشپزی و کارشناس تغذیه با تاکید بر حفظ اصالت غذاهای بومی، تغییر الگوی تغذیه و ذائقه جوانان را طبیعی می‌داند و توضیح می‌دهد: غذا جزیی از عادت‌های فرهنگی ماست. در ارتباطات فرهنگی بین ملت‌ها، همان طور که نحوه گویش، طرز لباس پوشیدن و‌ نوع معاشرت تغییر می‌کند، تحول غذایی امری طبیعی است. بنابر این رشد فست‌فودها و علاقه جوانان به آن تنها به ایران اختصاص ندارد، تقریبا در تمام کشورهای در حال توسعه ورود خزنده الگوهای غذایی غرب را مشاهده می‌کنیم که این امر هم تابع سبک زندگی خانواده‌هاست.

 سامان گلریز

من نمی‌گویم فست‌فود نخورید، خودم هم گاهی فست‌فود می‌خورم، همه ما باید حق انتخاب داشته باشیم اما مردم نباید در شرایطی قرار بگیرند که به خاطر رشد سریع رستوران‌های فست‌فود، مجبور به انتخاب این غذاها شوند

او مثال می‌آورد: تصور کنید زمانی همه اعضای خانواده صبح زود از خواب بیدار می‌شدند، پدر و فرزندان بزرگ‌تر برای کار از خانه بیرون می‌رفتند و مادر و دختران در خانه می‌ماندند. دخترها موظف بودند در امور منزل به مادر کمک کنند،‌ آنها خورشتی را از ساعات اول صبح بار می‌گذاشتند و پس از 4 یا 5 ساعت جا افتادن، همگی با هم ناهار می‌خوردند. اما حالا چه شده؟ در خیلی از خانواده‌ها، حتی اگر زن خانه شاغل نباشد، فرصت چنین کاری را ندارد، خیلی از زنان ما ساعات زیادی را بیرون از منزل هستند، حتی دیرتر از مردان به خانه می‌رسند، پس طبیعی است شکل تغذیه تغییر می‌کند.

این کارشناس با بیان این‌که زنان جوان کلاس‌های آشپزی، علاقه زیادی به فراگیری نحوه پخت غذاهای جدید دارند، اضافه می‌کند: متاسفانه فرهنگ بومی غذایی ما در برابر تهاجم یکسویه فست‌فود دچار رکود شده و زمان آن رسیده که سیاست‌های جدید تغذیه‌ای تعریف شود. چه اشکالی دارد که غذاهایی به شکل فست‌فود ولی با غنای غذایی مفید در مهدها، مدارس، خوابگاه‌های دانشجویی و ... سرو شود؟ به هر حال فست‌فودها آمده‌اند، چه بخواهیم، چه نخواهیم. این غذاها براساس ذائقه جمعیت جوان کشورمان و نیز شرایط اجتماعی و اقتصادی در حال تثبیت هستند، تجربه سایر کشورها دراین‌باره نشان می‌دهد که می‌توان غذاهای بومی را به عنوان میراث فرهنگی هر استان با اختصاص اعتبار ویژه در رستوران‌های مردمی اشاعه داد و گردشگران داخلی و خارجی را به پاسداشت این غذاها فراخواند و از سوی دیگر، با نظارت بر کیفیت رستوران‌های فست‌فود و غنای غذاهای آماده از بروز بیماری‌های مزمن در جمعیت مصرف‌‌کننده پیشگیری کرد. برنامه‌های تغذیه‌ای کشور به حال خود رها شده که نیازمند تدوین سیاست‌ها و راهکارهای جدید است.

کتایون مصری


نظر خوانندگان:
لطفاً نظرات را فارسی وارد کنید
نام:    پست الکترونیک: